Zusammenhänge zwischen dem Ökosystem ‚Weinberg‘ und dem Endprodukt, Teil 3

Geposted von Florian Gerber am

Die größten Neuerungen gab es in den letzten Jahren in der Kellertechnik. Die Zugabe einer kleinen Dosis Schwefeldioxid (S02) als Schutz gegen vorzeitige Gärung und gegen Oxidation wird heute häufig durch die Zuführung eines Schutzgases zwischen Most/Wein und Luftsauerstoff ersetzt.

Vor allem bei Weißweinen erfolgt heute o die Gärung bei geregelter Temperatur in künstlich gekühlten Stahltanks oder der Wein wird durch Wärmetauscher gepumpt. Dies ersetzt die frühere Gärung in Fässern in kalten Kellern. Die Benutzung von Fässern für Gärung und Reifung ist teuer: sie müssen desinfiziert und wasserdicht gehalten werden. Edelstahltanks sind leicht zu reinigen und zu kühlen.

Der traditionelle Winzer überlässt den Gärungsprozess den aus dem Weinberg stammenden natürlichen Hefen, die auch sehr stark die Individualität des Weins mitbestimmen. Viele moderne Erzeuger entfernen die natürliche Hefe durch  Filtern, Zentrifugieren, Zugabe von Chemikalien oder Erhitzung auf 55° C (‚pasteurisieren‘). Dann wird der Most mit sog. ‚Reinkulturhefen‘ geimpft, von der der Winzer genau weiß, wie sie sich bei einer bestimmten Gärtemperatur verhält.

Die vollständige natürliche Gärung eines Weines verwandelt den gesamten im Most enthaltenen Zucker in Alkohol und ergibt einen völlig trockenen Wein. Ausnahme sind Weine aus sehr süßen Trauben (z.B. Moscato), bei denen auch nach erfolgter Gärung eine bestimmte Restsüße verbleibt.

Für die Erzeugung leichter und lieblicher Weine muss die Gärung künstlich gestoppt werden oder es wird dem trockenen Wein süßer Most beigemischt. Zur Klärung des Weines wird heute gefiltert, zentrifugiert oder das Klärungsmittel Bentonit zugegeben.

Der traditionelle Winzer bringt den Wein zum Klären nochmals kurze Zeit ins Fass. In naturbelassenen Weißweinen bildet sich durch die Reaktion der Weinsäure mit Kalium ‚Weinstein‘, dieser ist ohne Eigengeschmack und harmlos; er sollte als Kennzeichen für einen ungefilterten Wein angesehen werden.

Als ein Fazit bleibt: Die Weine unserer Winzer haben ihren Preis, sie treten mit den Angeboten der großen industriellen Winzer gerne in einen Qualitätswettbewerb und sind überzeugt, dass die Individualität ihrer Weine – in denen sich ‚Terroir‘ und die klimatischen Bedingungen jedes Jahrgangs widerspiegeln – auf lange Sicht den kritischen Verbraucher, der bereit ist, für ein gutes Produkt den angemessenen Preis zu zahlen, überzeugen werden.

© Georg Tedeschi


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